TORTA CAPRESE

Fetta di Torta Caprese

Ricetta del Divino Pasticciere napoletano Scaturchio 

      Scaturchio è una nota pasticceria di Napoli dal 1900 che ci delizia con la Sua Torta Caprese, una delizia a base di mandorle e cioccolato…da mangiare quando il cielo è bigio, quando siete depressi, quando volete cedere ad un peccato di gola a meno che non vi trovate nella Piazzetta di Capri . E' un attentato alla linea, quindi andateci piano. Ma sicuramente vi ritroverete a raccogliere le briciole dal piatto. Io l'ho fatta sabato sera scorso e a distanza di tre giorni quasi, mi ritroverò a litigare per l'ultima fetta divisa sapendo che poi mi tocca il treadmill.

Per una negata come me, in cucina, devo dire ch'è venuta proprio buona!

Cosa mi occorre

• Pentola

• Colino

• Canovaccio

• Teglia

• Bicchiere per raccogliere tuorli e contenitore capiente per montare a neve gli albumi

• Pentolino

• Tortiera o pirofila 24-26 cm di diametro e alta almeno 4 cm

• Setaccio

• Occorrente elettrico o manuale per sbattere montare e frullare

• Carta forno e carta alluminio

• Portatorte

Ecco gli  ingredienti:

• 500 gr di mandorle - Calorie: 2875 kcal

• 200 gr. di cioccolato fondente - Calorie: 1014 kcal

• 250 gr di zucchero - Calorie: 967.5 kcal

• 250 gr di burro - Calorie: 1792.5 kcal

• 5 uova (le mie sono di 64gr l’uno) - Calorie: 572 kcal

• una bustina di lievito da 10 gr. - Calorie: 32.5

• Essenza limone (meglio buccia grattugiata di limone di sorrento)

• Essenza arancia (per chi la preferisce anche perché con il cioccolato si sposa benissimo)

• 30 gr. zucchero a velo per decorare - Calorie: 116.7 kcal

Fase preliminare

• Imburrare oppure oliare la tortiera. Accomodarci dentro la carta forno. Pigiare bene bene fino ad “incollare” la carta forno facendola aderire alle pareti della toriera.

Cominciamo

1. Portare a bollore l’acqua nella pentola. Buttarci dentro le mandorle e lasciarle scottare per un minuto e mezzo
2. Nel frattempo accendete il forno a 200 gr
3. Scolare le mandorle raccogliendole in un colino
4. Sciacquare la pentola e rimetterci dell’acqua dentro (potete usare anche l’acqua delle mandorle se volete risparmiare ma succede che residui di buccia e colore della mandorla rilasciata lungo le pareti della pentola, quando l’acqua evapora si secca e dopo per sgrassare è un problema)
5. Cominciare a pelare le mandorle. Tutte! Le mandorle pelate metterle su un canovaccio per asciugarle
6. Una volta pelate tutte le mandorle, sistemarle sulla teglia del forno con della carta argentata e procedere a tostatura. Il tempo necessario a farle tostare leggermente. Non anneritele. Se capita una mandorla bruciata “inquina”il nostro capolavoro. Devono essere perfette!
7. Nel frattempo separate i tuorli delle uova dagli albumi (cercate di non rompere i tuorli e di non farli cascare negli albumi…). Negli albumi mettere un pizzico di sale
8. A tostatura ultimata, tirate via la teglia dal forno e abbassate il forno  fino a 150°
9. Nel frattempo cominciate a spezzettare il cioccolato grossolanamente e riporlo nel pentolino che va messo sopra la pentola per scioglierlo a bagnomaria. Mescolare di tanto in tanto e quando sciolto bene bene lasciarlo intiepidire
10. Tritate le mandorle a pezzettini piccolissimi(non riducetelo a farina!)
11. Riducete il burro a tocchetti e riporlo nel mixer (oppure dentro a sbattitori e frullatori  manuali); incorporare lo zucchero e mentre sbattete energicamente aggiungete uno alla volta i tuorli. Uno alla volta si intende che aggiungete un tuorlo, amalgamate bene fino a non vedere la striscia arancione e poi ne aggiungete un'altro e via ad esaurimento tuorli. Deve essere tutto amalgamato fino a far diventare il composto di consistenza compatta e senza grumi
12. Montare a neve ferma gli albumi
13. Aggiungere le mandorle tritate e il cioccolato fuso (se lo abbiamo intiepidito è per non cuocere a omelette i tuorli). Secondo Scaturchio il cioccolato non va fuso ma ridotto a briciole e aggiunto alle mandorle tritate. Io c’ho provato e devo dire che tra le briciole di mandorle tritate e briciole di cioccolato che svolazzano in cucina e si appiccicano alle suole delle ciabatte, la cucina era uno schifo. Meglio il bagnomaria almeno così si amalgama bene e soprattutto non si riduce la cucina ad un campo minato
14. Setacciare il lievito e mescolare bene
15. Aggiungere gli aromi e rimescolare benissimo
16. Versare il composto in un recipiente capiente. Versare sopra le chiare a neve per incorporarle al composto in modo omogeneo ed uniforme. I gesti devono essere lenti e dal basso verso l’alto per non “afflosciare” gli albumi montati a neve
17. Versare il tutto nella tortiera ed infornare a forno lento (150°) per 20 minuti, quindi sempre in forno  a 160-170 C° per  60 minuti (controllate dopo 45 minuti la cottura con lo stecchino di legno. Non aprire il forno prima di quel tempo)
18. Per la finitura della torta, una volta pronta, raffreddata e riposata, adagiarla sulla portatorte. Si fa una spolverata di zucchero a velo e se avete la mascherina azzardatevi a scrivere: Caprese (ma solo dopo che si è raffreddata bene)

Note

Gli ingredienti devono essere freschi! Evitare farine lievitanti con polvere di mandorle perché se leggete bene le etichette vi viene voglia di posare il pacchettino nello scaffale come ho fatto io. Certo che il procedimento è un po’ più noioso ma almeno sapete cosa state mangiando.

Perchè mangiarla?

Per le mandorle - Personalmente le mandorle le ho spogliate della pellicina perchè forse potrebbero essere indigeste ma secondo uno studio condotto da da un gruppo di ricercatori dell'Institute of Food Research di Norwich (Gran Bretagna) e del Policlinico Universitario di Messina poi pubblicato su Immunology Letters, mangiare regolarmente mandorle può aiutare il sistema immunitario a difendere l'organismo da raffreddore e influenza:grazie alle sostanze chimiche presenti nella buccia del frutto. I benefici apportati da questa buccia  oltre a potenziare l'attività dei globuli bianchi, impediscono ai virus di replicarsi e diffondersi all'interno del corpo. I ricercatori, hanno scoperto che la buccia è efficace anche contro il virus dell' Herpes Simplex

Per la presenza di cioccolato fondente - Antiossidante (ma da mangiare in assenza del latte perchè quest'ultimo, secondo delle ricerche effettuate, catturerebbe i flavonoidi presenti nel cioccolato) inoltre il cioccolato ritarda l'indurimento delle arterie limitando il rischio di malattie cardiache, riduce la pressione arteriosa ed è un antidepressivo.

Perchè evitarla?

Ma per le calorie che ho inserito per ogni singolo ingrediente perché questo peccatuccio di gola è un vero attentato alla linea e quindi va solo assaggiato ma cercherò di trovare l’aternativa tagliacalorie.

Buona degustazione!!!