CORNETTI DOLCI CON PASTA BRIOCHE

Altro che negata!!!

Per i cornetti a pasta brioche, ci sono numerose ricette messe a disposizione da chef e massaie super ma tutte sono inaccessibili ai negati come lo è la sottoscritta. A seguirle passo per passo vengono sempre "panini" con tutta la crosta e mai belle brioche morbidissime come nei loro video.  L'anomalia è che quelle ricette, seppur spiegate bene, non sono fatte per i "negati".

Un grazie va allo chef del Lounge Bar MiSvago di Casoria, che sotto tortura mi ha dato una bella dritta!

Nella speranza che non vengano i soliti panini con tutta la crosta ...

STRUMENTAZIONE

• Bilancia elettronica per misurare anche polveri più leggere come il lievito. In assenza va bene il recipiente graduato per misurare liquidi/farina/zucchero.

• Pentolino scaldalatte

• Tazzina caffè - dove mettere i miei 25gr di lievito che corrispondono a circa 3 cucchiaini abbondanti e uno raso.

• Setaccio - io uso quello di alluminio con la levetta.

• Forchette , piattini e cucchiaini vari.

• Ciotolona capiente dove far riposare il lievitino.

• Canovaccio che serve per coprire la ciotolona dove far riposare il lievitino e l'impasto.

• Spatola in silicone.

• Plantaria (per gli inibiti è indispensabile) Se avete energia ovviamente il vostro braccio farà da sostituto

INGREDIENTI

Per il lievitino

· 100 ml di latte parzialmente scremato - 46 kcal

· Una stecca di vaniglia - 0 Kal perchè va tolto

· 25gr di lievito madre essicato - 15 Kcal

· 150gr di farina manitoba "Il Molino" - 476 Kcal

Per l'impasto

· 100gr di farina manitoba "Il Molino" - 317 Kcal

· 40gr di sciroppo di agave - 144Kcal

· 50gr di burro - 375Kcal

· 1 tuorlo di uovo - 62 kcal

· Tappino di essenza millefiori

· 20 ml di acqua

· mezzo cucchiaino di sale 

Per il ripieno

· Cucchiaino di marmellata di albicocche 32 kcal a cornetto

(oppure cucchiaino di crema e due amarene oppure niente oppure nutella oppure...)

Per la prima spennellata

· Mezzo bicchiere scarso di latte - 46Kcal

Per la seconda spennellata

· Mezzo bicchiere di latte - 46 kcal

· 1 tuorlo di uovo - 62 Kcal

· 20gr di sciroppo di acero - 62 Kcal

Per guarnire

· Spolveratina di zucchero a velo a cornetto 20kcal

Non dimenticattevi, cari golosacci che 1 cornetto da pallina di 50gr con marmellata = 150kcal

1 cornetto da pallina di 50gr vuoto = 130 kcal

COMINCIAMO 

SCEGLIERE TRA LE DUE FASI PRELIMINARI

FASE PRELIMINARE 1 - Se la sera prima mi ricordo:

1. Caccio il burro dal frigo la sera prima.
2. Verso il latte in un recipiente con una stecca di vaniglia che lascio in ammollo nel frigorifero. Prima di preparare il lievitino levo la stecca di vaniglia e lo intiepidisco.

FASE PRELIMINARE 2 - Se non mi ricordo di cacciare il burro dal frigo e preparare il latte la sera prima

1. Il burro lo lascio SOLO ammorbidire a bagnomaria (vietato il microonde). Vietato sciogliere, liquefare etc...
2. Verso il latte nel pentolino scaldalatte e lo porto a bollore con la stecca di vaniglia dentro. Attendo che si intiepidisce. A temperatura ottimale levo la stecca di vaniglia (che posso tranquillamente riutilizzare una volta sciacquata e asciugata bene)

FASE I - PREPARO IL LIEVITINO

• Setaccio i 25 gr di lievito madre nel latte intiepidito. Mentre setaccio mescolo con la forchetta per evitate i grumi. Ad operazione ultimata (deve risultare un liquido denso ed omogeneo), attendere 10 minuti. Se c'è della schiuma vuol dire che il lievito si è attivato e sicuramente non è Blob!

• Setaccio nella planetaria i miei 150gr di farina manitoba.

• Inserisco il braccio impastatore e verso un poco il latte precedentemente preparato.

• Aziono al minimo e impasto.

• Aggiungo piano piano il resto del latte.

• Impasto al minimo 5 minuti fino ad ottenere una "palla" elastica ed omogenea (qualche minuto di più non fa male se vedo che non è ancora soda e omogenea).

• Metto un pò di farina dentro la ciotolona capiente dove far riposare il lievitino.

• Ci ripongo dentro la mia pallottola.

• Copro con il canovaccio e faccio riposare almeno 1 ora. Deve raddoppiare di volume.

Prima della lievitazione...

...e dopo.

FASE II - PREPARO L'IMPASTO

• Nella planetaria frusto a massima velocità con la frusta a K lo sciroppo di agave con il tuorlo di uovo fino ad ottenere un composto denso, omogeneo e quasi cremoso,

• Con le dita della mano destra (sinistra per i mancini) riduco a fiocchetti il burro e li butto nella planetaria. Aggiungo il sale. Aggiungo un tappino di essenza di millefiori e reimpasto velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

• Cambio la frusta con il braccio impastatore;

• Aggiungo nella planetaria, setacciando, i miei 100gr di farina manitoba e comincio a impastare fino ad ottenere una palloccia morbida;

• Aggiungo il lievitino lievitato e comincio a incorporare a velocità minima fino a quando non ottengo una  bella palla soda ed elastica;

• Nel recipiente capiente setaccio pochissima farina e adagio la palloccia elastica e soda e lascio riposare per altra mezz'ora;

Palloccia soda ed elasstica

FASE III - PREPARO I CORNETTI

• Preparo mezzo bicchiere di latte e un pennello da cucina, il mattarello e una spianatoia.

• Dalla palloccia prelevo 50 gr circa e comincio a lavorarla come nel video:

Dalla pallina al cornetto con cuore di marmellata...

• Il cornettino creato lo spennello con del latte e lo  accomodo sulla teglia lasciando spazio tra un cornetto e l'altro.

Lasciare più spazio!!!

• Lascio riposare per un'ora (se stanno tutta la notte è meglio!)

FASE IV - LA COTTURA 

• Accendo il forno (il mio è elettrico e ventilato) a 150 gradi.

• Faccio un emulsione di latte, tuorlo di uovo e spennello la superficie dei cornetti cicciotti.

Spennellare

• Procedo con la cottura per 10 minuti al termine controllare se qualche cornetto è già pronto.

• Spiatto e controllo la morbidezza. Controllo morbidezza! Avete visto come sono cresciuti ancora nel forno?

FASE IV - LA RIFINITURA

• Spolvero con lo zucchero a velo.

Buon appetito golosaccio...

CHE SODDISFAZIONE LA COLAZIONE FATTA CON I MIEI CORNETTI